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Juister Rehr√ľcken unter¬†Macadamianusskruste in¬†Hagebuttenjus mit Brokkoli¬†und Polentahalbmonden

 

Zutaten f√ľr 6 Personen:


Rehr√ľcken
- 1 Rehr√ľcken mit Knochen¬†oder wenn m√∂glich¬†ca. 720 g ausgel√∂sten Rehr√ľcken


Rehjus mit Hagebutte
- Knochen und Sehnen vom¬†Rehr√ľcken
- Mirepoix (= R√∂stgem√ľse bestehend¬†aus M√∂hre, Sellerie, Lauch Zwiebel)
- Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- Gew√ľrze (Wacholder, Lorbeerblatt,¬†Pfefferk√∂rner, Piment, Thymian,¬†Rosmarin)
- Hagebuttenmark oder -kontit√ľre

 

Zubereitung:

 

Rehr√ľcken ausl√∂sen und parieren
Den Rehr√ľcken mit einem schmalen, scharfen¬†Filetiermesser von allen Sehnen befreien, rechts¬†und links vom Knochen bis zu den Rippenknochen
einschneiden. An den Rippenknochen entlang vom¬†Knochen l√∂sen. √úbrig gebliebene Knochenh√§ute¬†oder Sehnen nacharbeiten. Die Knochen f√ľr den
Soßenansatz hacken.


Rehjus mit Hagebutte
Entweder in einem breiten Topf oder in der Fettpfanne¬†des Backofens Knochen und Sehnen langsam¬†anr√∂sten, R√∂stgem√ľse walnussgro√ü zugeben,
mit r√∂sten, Tomatenmark zugeben und nach kurzer¬†Zeit mit dem Rotwein, auf 3 Mal aufgeteilt, abl√∂schen.¬†Gew√ľrze zugeben, mit kaltem Wasser auff√ľllen¬†so dass alles bedeckt ist. Ca. 2 h k√∂cheln lassen,¬†passieren und kalt stellen. Fett abnehmen und¬†wieder zum Kochen bringen, auf mind. die H√§lfte¬†reduzieren lassen. => Grundso√üe f√ľr viele Abwandlungen,¬†z.B: Preiselbeersauce, Cassissauce, Hagebuttensauce,¬†Madairasauce, Rotweinsauce‚Ķ.¬†Daf√ľr mit der jeweiligen Geschmackszutat verkochen¬†- in unserem Fall mit Hagebutte.

 

hg 2 hg 3 hg 4

 

 

Zutaten f√ľr 4 Personen:


Macadamianusskruste
- 60 g Macadamian√ľsse
- 1 mittlere Zwiebel
- 50 g Butter
- Salz
- Blattpetersilie
- 3 El Panko (geriebenes Weißbrot ohne Kruste)

 

Zubereitung:

 

Macadamianusskruste

N√ľsse schroten bzw. mittelfein hacken, trocken in¬†einer Pfanne r√∂sten und abk√ľhlen lassen. Zwiebel¬†fein w√ľrfeln und in Butterschmalz auslassen, auf
einem Sieb abtropfen lassen. N√ľsse und Zwiebeln¬†mit Butter (Zimmertemperatur) und Blattpetersilie¬†vermengen und mit dem Wei√übrot binden.

 

Rehr√ľcken rosa braten

Rehr√ľcken in Portionen schneiden (je nach Men√ľfolge¬†120 ‚Äď 160 g p.P.), salzen und pfeffern, in¬†einer hei√üen Eisenpfanne von beiden Seiten kurz
anbraten. Im Backofen bei Ober- und Unterhitze mit¬†130¬įC gar ziehen lassen. Kerntemperatur 49¬įC.

Kruste auf den Rehr√ľcken streichen oder mit einem¬†Spritzbeutel dressieren und im Backofen mit Oberhitze¬†oder im Grill gratinieren.

 

hg 6 hg 7 hg 8

 

 

Zutaten f√ľr 6 Personen:


Brokkoli
- 800 g frischen Brokkoli
- 20 g Butter
- 20 g gehobele Mandeln
- Salz

Polenta Halbmonde
- 500 ml. Milch
- 100 g Polentagrieß
- 20 g Butter
- 1 Eigelb
- 40 g Parmesan
- Salz und Muskat

 

Zubereitung:

 

Brokkoli
Putzen in gleichm√§√üige R√∂schen, in reichlich¬†kochendem Salzwasser auf Punkt blanchieren,¬†in Eiswasser abschrecken und mit Butter sp√§ter¬†ansautieren, mit Salz w√ľrzen. Anschlie√üend mit¬†den gehobelten Mandeln bestreuen.


Polenta Halbmonde
Milch und Butter in einem Topf zum Kochen bringen,¬†eine Prise Salz und den Grie√ü einr√ľhren, unter¬†r√ľhren gar kochen, vom Herd nehmen, kurz abk√ľhlen¬†lassen, das Eigelb und die H√§lfte des Parmesan¬†zugeben und mit einer Palette fingerdick auf ein¬†Blech auftragen und kalt stellen. Mit einem Ring in¬†Halbmonde ausstechen, mit Eigelb bepinseln und¬†mit Parmesan bestreuen, 5 min im Ofen bei 160¬įC¬†backen.


Den Hauptgang anrichten
Den gratinierten Rehr√ľcken in St√ľcke schneiden¬†und auf dem Saucenspiegel anrichten. Mit Meersalz¬†auf der Schnittfl√§che w√ľrzen. Je 2 Polenta
Halbmonde und den Brokkoli an den Rehr√ľcken¬†legen. Mit einem Zweig Rosmarin dekorieren.

 

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hg 5 hg 9 hg 13

 

 

 

 

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